ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Για το curd από σαγκουίνια. 

8 κρόκους αυγών

330 γρ ζάχαρη κρυσταλλική

4 κ.γ. ξύσμα από σαγκουίνια

125 γρ. βούτυρο αγελάδας σε θερμοκρασία δωματίου

200 γρ χυμό από σαγκουίνι ή αν είναι πολύ γλυκά βάλτε 160 χυμό από σαγκουίνι και 40 γρ χυμό λεμόνι

Για την Μαρέγκα:

150 γρ ασπράδια (από 5 αυγά περίπου για να έχετε μια ιδέα, αλλά πρέπει να τα ζυγίσετε)

μια πρέζα αλάτι

1/8 κ.γ. ξινό (προαιρετικά) Κάνει πιο δυνατή τη μαρέγκα ιδίως αν τα αυγά σας είναι πιο παλιά

3 κ.σ. νερό

250 γρ κρυσταλική ζάχαρη περασμένη από το μούλτι

1 κ.γ. ξίδι από λευκό κρασί ή μήλο

1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας

1 κ.σ. γεμάτη καλά κορνφλάουρ

Για την Πάβλοβα

200 γρ κρέμα γάλακτος

2 κ.σ. άχνη ζάχαρη

Φρέσκα φρούτα 

ΜΕΘΟΔΟΣ

Για το curd:

Σε ένα μπολ χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη ελαφρά μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα και τα μεταφέρουμε σε μια μέτρια κατσαρόλα. 

Προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά. 

Ανακατεύουμε συνέχεια με ξύλινη κουτάλα και αφαιρούμε από τη φωτιά την κατσαρόλα με το που πάει να πάρει βράσει και αρχίζει και πήζει λίγο το μείγμα. 

Ανακατεύουμε για ένα λεπτό συνεχώς. 

Μεταφέρουμε σε βαζάκια αποστειρωμένα και κλείνουμε με τα καπάκια.

Γυρνάμε ανάποδα και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Η κρέμα πήζει καθώς κρυώνει.

Μεταφέρουμε στο ψυγείο όπου μπορεί να μείνει για 2 εβδομάδες. 

Είναι αρκετό για 2 πάβλοβες.

Για την Μαρέγκα:

Τα αυγά πρέπει να είναι ΦΡΕΣΚΑ.. αν όχι ημέρας να είναι 2-3 ημερών. Αυτό γιατί οι πρωτεΐνες του ασπραδιού καθώς περνάνε οι μέρες γίνονται πιο χαλαρές οπότε η μαρέγκα δεν γίνεται πολύ καλή. 

Ξεκινάμε να τα χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα στο μίξερ προσθέτοντας το αλάτι, το ξινό και το νερό. Το αλάτι και το ξινό σφίγγουν ακόμα περισσότερο τις πρωτεΐνες με αποτέλεσμα να γίνει ακόμα πιο σφιχτή η μαρέγκα και βοηθάει πολύ αν τα αυγά δεν είναι στην πρώτη τους νιότη. Το νερό το βάζουμε μόνο αν τα αυγά είναι πολύ φρέσκα για να έχουμε ένα πιο ελεγχόμενο φούσκωμα. Αλλιώς δεν το βάζουμε. 

Παράλληλα περνάμε τη ζάχαρη από το μούλτι. Ο λόγος είναι ότι θέλουμε τη ζάχαρη να είναι πιο λεπτή έτσι ώστε να λιώσει πιο εύκολα στα ασπράδια. Αλλιώς θα καταλαβαίνουμε τη ζάχαρη στη μαρέγκα καθώς θα την τρώμε. 

Θα μπορούσαμε να βάζαμε και άχνη αλλά η άχνη έχει και άλλα συστατικά μέσα για να μην κάνει συσσωματώματα. 

Ξεκινάμε να προσθέτουμε τη ζάχαρη στα ασπράδια καθώς χτυπιούνται κουταλιά κουταλιά. Με τον τρόπο αυτό η ζάχαρη διαλύεται καλύτερα. 

Αφού βάλουμε όλη τη ζάχαρη αυξάνουμε την ταχύτητα και πια χτυπάμε τη μαρέγκα στο δυνατό για 5 λεπτά. Στο τέλος θα γίνει πολύ σφιχτή.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 120 ΌΧΙ στον αέρα. Σημείωση για το φούρνο... Ο κάθε φούρνος είναι διαφορετικός. Οπότε θέλει προσοχή... Θα πρέπει να μάθετε τον φούρνο σας. Μπορεί οι 120 σε σας να είναι 130 ή 140.. ή και 100.. οπότε καλό είναι να έχετε ένα θερμόμετρο φούρνου.

Προσθέτουμε στη μαρέγκα το ξίδι, την βανίλια και ανακατεύουμε με μια σπάτουλα. 

Προσθέτουμε και το κορνφλάουρ και το ανακατεύουμε και αυτό. 

Μεταφέρουμε τη μαρέγκα σε ταψάκι που έχουμε καλύψει με λαδόκολλα. Κάνουμε ένα κόλουρο κώνο :-) έτσι για να θυμόμαστε και τη στερεομετρία με διάμετρο βάσης 15 εκ. 

Στην κορφή κάνουμε ένα κρατήρα... 

Με τη βοήθεια σπάτουλας ή μαχαιριού κάνουμε βαθουλώματα γύρω γύρω στη μαρέγκα από τη βάση προς τα πάνω.. Πως είναι οι αρχαίοι κίονες που δεν ήταν λείοι; Έ, έτσι! 

Ψήνουμε για 45 λεπτά. 

Κατεβάζουμε στους 105-110 και ψήνουμε για άλλη μια ώρα. Δεν θέλουμε να πάρει χρώμα. 

Αφαιρούμε από το φούρνο.

Το εσωτερικό καπάκι από τον κρατήρα το σπάμε αν δεν έχει σπάσει ήδη για να φανεί το κενό στη μέση της μαρέγκας. 

Αφήνουμε να κρυώσει.

Για την Πάβλοβα

Χτυπάμε την κρέμα με τη ζάχαρη σε σαντιγί και στη μισή βάζουμε 100 γρ από το curd. Ανακατεύουμε καλά. 

Με το μείγμα αυτό στρώνουμε το εσωτερικό της μαρέγκας. 

Από πάνω ψιλοκόβουμε φρέσκα φρούτα και στρώνουμε την υπόλοιπη σαντιγί. 

Τελειώνοντας βάζουμε έξτρα φρούτα, και αν θέλουμε και επιπλέον curd. 

Καλή όρεξη! 

Σημειώσεις:

ΜΗ βάλετε λουλούδια απέξω.. Θα δημιουργήσουν σημεία τάσης στη μαρέγκα καθώς φουσκώνει με αποτέλεσμα να σπάσει σε πολλά σημεία. 

Αν θέλετε μπορείτε να τη χρωματίσετε.. εγώ θα το κάνω στην επόμενη που θα φτιάξω...