Πάβλοβα με Φράουλες και Σαγκουίνια

Πάβλοβα λοιπόν... 

Συνταγή δεν έχω δώσει ακόμα.. Έψαχνα κάτι το πραγματικά εντυπωσιακό αλλά και παράλληλα τη συνταγή που θα μου λύσει τις απορίες μου... Και έπεσε το μάτι μου σε ένα βίντεο στο instagram. Ένα βίντεο στο οποίο η εκπληκτική Zoe Francois του @zoebakes στο ινστα παρουσιάζει την πάβλοβά της.. 

Και παθαίνω σοκ και βρίσκω επιτέλους τη συνταγή που ψάχνω και ΌΟΟΟΟλα τα μυστικά της καλής Πάβλοβας. 

Φαντάζομαι ότι οι περισσότεροι ξέρετε την ιστορία της Πάβλοβας που πήρε το όνομά της από τη χορεύτρια Παύλοβα όταν επισκέφθηκε την Αυστραλία και τη Νέα Ζηλανδία με τις δύο χώρες να ερίζουν για την αρχική συνταγή.. Τέλος πάντων... 

Η πάβλοβα είναι ένα πολύ απλό γλυκό. Μια ψημένη μαρέγκα είναι δηλαδή που σερβίρεται με σαντιγί και φρούτα. Σιγά το πράγμα δηλαδή... 

Αλλά δεν είναι έτσι απλό! 

Το να φτιάξεις μια σωστή μαρέγκα που να σέβεται τον εαυτό της, να ψηθεί σωστά κτλ είναι ένα δύσκολο πράγμα. Και αυτό γιατί εξαρτάται από πολλά θέματα. 

Τα αυγά κατ' αρχήν. Υπάρχουν μέτρια, μεγάλα, μικρά, φρέσκα, λιγότερο φρέσκα.. Όλα αυτά παίζουν ρόλο για μια καλή μαρέγκα. 

Μετά, η ζάχαρη... τι ζάχαρη και πόση... 

Επίσης, το χτύπημα, δυνατό, απαλό, για πόση ώρα; 

Τι άλλο βάζουμε πέρα από τα αυγά και τη ζάχαρη και γιατί;

Το ψήσιμο; Πως θα γίνει; σε τι θερμοκρασία; για πόσο χρόνο;... 

Θα τα δούμε λοιπόν αυτά ένα ένα... 

Επίσης δεν θα τη σερβίρω απλά με σαντιγί. 

Θα κάνω ένα curd αλλά αντί για λεμόνι που το κάνουν συνήθως θα το κάνω με σαγκουίνι.. 

Και για όσες και όσους δεν ξέρουν το curd είναι κάτι σαν μαρμελάδα από εσπεριδοειδή κυρίως που όμως περιέχει βούτυρο και αυγά.. Είναι κάτι ανάμεσα σε μαρμελάδα και σε κρέμα δηλαδή. 

Εγώ το λατρεύω... Στην Τούρτα με τις μαργαρίτες το έχω χρησιμοποιήσει για τη γέμιση αλλά δεν σας έδωσα συνταγή για να μην σαν ταράξω.. Οπότε σας την δίνω εδώ!

Ας δούμε τι θα χρειαστούμε!

Diffuculty:2 από 3
Duration:40 λεπτά προετοιμασία, 2 ώρες ψήσιμο
Serves:8

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Για το curd από σαγκουίνια. 

8 κρόκους αυγών

330 γρ ζάχαρη κρυσταλλική

4 κ.γ. ξύσμα από σαγκουίνια

125 γρ. βούτυρο αγελάδας σε θερμοκρασία δωματίου

200 γρ χυμό από σαγκουίνι ή αν είναι πολύ γλυκά βάλτε 160 χυμό από σαγκουίνι και 40 γρ χυμό λεμόνι

 

 

Για την Μαρέγκα:

150 γρ ασπράδια (από 5 αυγά περίπου για να έχετε μια ιδέα, αλλά πρέπει να τα ζυγίσετε)

μια πρέζα αλάτι

1/8 κ.γ. ξινό (προαιρετικά) Κάνει πιο δυνατή τη μαρέγκα ιδίως αν τα αυγά σας είναι πιο παλιά

3 κ.σ. νερό

250 γρ κρυσταλική ζάχαρη περασμένη από το μούλτι

1 κ.γ. ξίδι από λευκό κρασί ή μήλο

1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας

1 κ.σ. γεμάτη καλά κορνφλάουρ

 

Για την Πάβλοβα

200 γρ κρέμα γάλακτος

2 κ.σ. άχνη ζάχαρη

Φρέσκα φρούτα 

 

ΜΕΘΟΔΟΣ

Για το curd:

Σε ένα μπολ χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη ελαφρά μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα και τα μεταφέρουμε σε μια μέτρια κατσαρόλα. 

Προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά. 

Ανακατεύουμε συνέχεια με ξύλινη κουτάλα και αφαιρούμε από τη φωτιά την κατσαρόλα με το που πάει να πάρει βράσει και αρχίζει και πήζει λίγο το μείγμα. 

Ανακατεύουμε για ένα λεπτό συνεχώς. 

Μεταφέρουμε σε βαζάκια αποστειρωμένα και κλείνουμε με τα καπάκια.

Γυρνάμε ανάποδα και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Η κρέμα πήζει καθώς κρυώνει.

Μεταφέρουμε στο ψυγείο όπου μπορεί να μείνει για 2 εβδομάδες. 

Είναι αρκετό για 2 πάβλοβες.

 

Για την Μαρέγκα:

Τα αυγά πρέπει να είναι ΦΡΕΣΚΑ.. αν όχι ημέρας να είναι 2-3 ημερών. Αυτό γιατί οι πρωτεΐνες του ασπραδιού καθώς περνάνε οι μέρες γίνονται πιο χαλαρές οπότε η μαρέγκα δεν γίνεται πολύ καλή. 

Ξεκινάμε να τα χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα στο μίξερ προσθέτοντας το αλάτι, το ξινό και το νερό. Το αλάτι και το ξινό σφίγγουν ακόμα περισσότερο τις πρωτεΐνες με αποτέλεσμα να γίνει ακόμα πιο σφιχτή η μαρέγκα και βοηθάει πολύ αν τα αυγά δεν είναι στην πρώτη τους νιότη. Το νερό το βάζουμε μόνο αν τα αυγά είναι πολύ φρέσκα για να έχουμε ένα πιο ελεγχόμενο φούσκωμα. Αλλιώς δεν το βάζουμε. 

Παράλληλα περνάμε τη ζάχαρη από το μούλτι. Ο λόγος είναι ότι θέλουμε τη ζάχαρη να είναι πιο λεπτή έτσι ώστε να λιώσει πιο εύκολα στα ασπράδια. Αλλιώς θα καταλαβαίνουμε τη ζάχαρη στη μαρέγκα καθώς θα την τρώμε. 

Θα μπορούσαμε να βάζαμε και άχνη αλλά η άχνη έχει και άλλα συστατικά μέσα για να μην κάνει συσσωματώματα. 

Ξεκινάμε να προσθέτουμε τη ζάχαρη στα ασπράδια καθώς χτυπιούνται κουταλιά κουταλιά. Με τον τρόπο αυτό η ζάχαρη διαλύεται καλύτερα. 

Αφού βάλουμε όλη τη ζάχαρη αυξάνουμε την ταχύτητα και πια χτυπάμε τη μαρέγκα στο δυνατό για 5 λεπτά. Στο τέλος θα γίνει πολύ σφιχτή.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 120 ΌΧΙ στον αέρα. Σημείωση για το φούρνο... Ο κάθε φούρνος είναι διαφορετικός. Οπότε θέλει προσοχή... Θα πρέπει να μάθετε τον φούρνο σας. Μπορεί οι 120 σε σας να είναι 130 ή 140.. ή και 100.. οπότε καλό είναι να έχετε ένα θερμόμετρο φούρνου.

Προσθέτουμε στη μαρέγκα το ξίδι, την βανίλια και ανακατεύουμε με μια σπάτουλα. 

Προσθέτουμε και το κορνφλάουρ και το ανακατεύουμε και αυτό. 

Μεταφέρουμε τη μαρέγκα σε ταψάκι που έχουμε καλύψει με λαδόκολλα. Κάνουμε ένα κόλουρο κώνο :-) έτσι για να θυμόμαστε και τη στερεομετρία με διάμετρο βάσης 15 εκ. 

Στην κορφή κάνουμε ένα κρατήρα... 

Με τη βοήθεια σπάτουλας ή μαχαιριού κάνουμε βαθουλώματα γύρω γύρω στη μαρέγκα από τη βάση προς τα πάνω.. Πως είναι οι αρχαίοι κίονες που δεν ήταν λείοι; Έ, έτσι! 

Ψήνουμε για 45 λεπτά. 

Κατεβάζουμε στους 105-110 και ψήνουμε για άλλη μια ώρα. Δεν θέλουμε να πάρει χρώμα. 

Αφαιρούμε από το φούρνο.

Το εσωτερικό καπάκι από τον κρατήρα το σπάμε αν δεν έχει σπάσει ήδη για να φανεί το κενό στη μέση της μαρέγκας. 

Αφήνουμε να κρυώσει.

 

Για την Πάβλοβα

Χτυπάμε την κρέμα με τη ζάχαρη σε σαντιγί και στη μισή βάζουμε 100 γρ από το curd. Ανακατεύουμε καλά. 

Με το μείγμα αυτό στρώνουμε το εσωτερικό της μαρέγκας. 

Από πάνω ψιλοκόβουμε φρέσκα φρούτα και στρώνουμε την υπόλοιπη σαντιγί. 

Τελειώνοντας βάζουμε έξτρα φρούτα, και αν θέλουμε και επιπλέον curd. 

Καλή όρεξη! 

 

Σημειώσεις:

ΜΗ βάλετε λουλούδια απέξω.. Θα δημιουργήσουν σημεία τάσης στη μαρέγκα καθώς φουσκώνει με αποτέλεσμα να σπάσει σε πολλά σημεία. 

Αν θέλετε μπορείτε να τη χρωματίσετε.. εγώ θα το κάνω στην επόμενη που θα φτιάξω... 

Leave your comments

STAY UP TO DATE