Δεν σας έχω μιλήσει για τον φίλο μου τον Παναγιώτη. Καταπληκτικός designer, τα φώτα του ιδίως είναι καταπληκτικά, ένας υπέροχος άνθρωπος με καταγωγή από το Βόλο, σπουδές και ζωή στην Ιταλία, κοσμογυρισμένος και με μεγάλη αγάπη στο φαγητό και ιδίως στο ψωμί.
Τον είδα πριν μερικές μέρες και πως το έφερε η κουβέντα για τα τσουρέκια. Μου είπε λοιπόν ότι το Πάσχα έκανε τα κλασσικά του τσουρέκια και πήρε κάπου το μάτι του το Tangzhong. Δοκίμασε να φτιάξει τσουρέκια με την τεχνική αυτή, έπαθε πλάκα και αυτός και όσοι τα δοκίμασαν και όταν μου τα έλεγα τα μάτια του έλαμπαν.
Πρέπει να το ψάξεις, μου λέει Γιάννη το Tangzhong!! Άλλο επίπεδο τα τσουρέκια με αυτό σου λέω!
Κατάλαβα ότι έχει βρει κάτι πολύ καλό, αλλά να σας πω την αλήθεια, τόσα τσουρέκια που έχω κάνει τόσα χρόνια τώρα, όλο υποσχέσεις ήταν και από αποτέλεσμα ουδέν.
Σχεδόν όλα δηλαδή εκτός βέβαια από το τσουρέκι που έκανα το Πάσχα το προζυμένιο που ήταν τρομερό και δεν θέλει ζύμωμα αλλά δεν είναι ίδιο με το κλασσικό τσουρέκι... Αλλά ποιος θα κάτσει τώρα να κάνει τσουρέκι προζυμένιο που θα σου πάρει 24 ώρες κτλ κτλ...
Οπότε μπήκα στο google και ξεκίνησα να ψάχνω. Βρήκα λοιπόν ότι τα περισσότερα ψωμιά στην Ασία και ιδίως στην Ιαπωνία είναι πάρα πολύ αφράτα. Αυτό το είχα παρατηρήσει και εγώ, ας πούμε τα ρολά κανέλας που είχα φάει στο Τόκυο δεν τα έχω φάει πουθενά στον κόσμο τόσο αφράτα, το λεγόμενο γαλατόψωμό τους είναι ότι πιο αφράτο και υπέροχο και μέχρι τώρα νόμιζα ότι ο λόγος ήταν ότι όλα αυτά ήταν φουλ στα διογκωτικά και στα χημικά.
Και όμως όχι.. ο λόγος ήταν το Tangzhong. Τι είναι τώρα αυτό βρε Γιάννη θα μου πείτε...
Προζύμι δεν μπορώ να το πω... διογκωτικό ούτε... χημικό, ούτε. Αν θα μπορούσα να του δώσω ένα χαρακτηρισμό αυτός θα ήταν ότι το Tangzhong είναι ένα ρου. Το Ρου, είναι η βάση της μπεσαμέλ, που βάζουμε δηλαδή το βούτυρο με το αλεύρι στην κατσαρόλα και τα μαγειρεύουμε μέχρι να πήξει το αλεύρι.
Κάτι τέτοιο είναι και το Tangzhong. Ένα ρου με αλεύρι και νερό αντί για βούτυρο..
Τι γίνεται λοιπόν; Το αλεύρι μπορεί να απορροφήσει μια συγκεκριμένη ποσότητα νερού. Το ίδιο αλεύρι όμως μπορεί να απορροφήσει πολλαπλάσια ποσότητα βραστού νερού και να το κρατήσει στη μάζα του σαν ζελέ. Οπότε τι έχουμε; επιπλέον υγρασία στη ζύμη, επιπλέον χρόνος που το ψωμί μας ή ότι έχουμε φτιάξει παραμένει φρέσκο και όσο και να το ζουπάς, αυτό επιστρέφει στη θέση του. ΠΑΡΑ ΠΑΡΑ ΠΟΛΥ ΑΦΡΑΤΟ!!!
Οπότε αυτό που κάνεις είναι να βάλεις νερό και αλεύρι σε ένα κατσαρολάκι, να το φέρεις σε βρασμό μέχρι το μείγμα να πήξει και να γίνει σαν ζελέ. Η θερμοκρασία του δεν πρέπει να πάει πολύ πάνω από τους 65 βαθμούς γιατί μετά η ικανότητα του αλευριού να κρατά νερό μειώνεται. Οπότε ένα θερμόμετρο βοηθάει σε αυτό.
Πόσο αλεύρι κάνουμε με τον τρόπο αυτό; Κάνουμε το 10% από τη συνολική ποσότητα αλευριού. Όχι παραπάνω γιατί αλλιώς η ζύμη μετά θα γίνει σφιχτή αντί να είναι αφράτη.
Πόσο νερό βάζουμε; Μέχρι 5 φορές την ποσότητα του αλευριού.. αν δηλαδή βάλουμε 40 γρ αλεύρι για να κάνουμε Tangzhong τότε βάζουμε 200 γρ νερό.
Το Tangzhong μπορούμε να το βάλουμε σε κάθε συνταγή που είναι ζύμη.. ψωμιά, Ντόνατ, Τσουρέκια, ρολά Κανέλας... σε όλα αυτά μπορούμε να βάλουμε Tangzhong.
Πως το υπολογίζουμε όμως;
Στο αλεύρι είναι εύκολο.. Αν σε μια ζύμη έχει 400 γρ αλεύρι μπορούμε να πάρουμε από 20-40 γρ αλεύρι από το συνολικό για να κάνουμε Tangzhong. Και πόσο νερό θα βάλουμε στην κατσαρόλα μαζί με το αλεύρι; 100-200 γρ αντίστοιχα.
Ωραία! αλλά πόσο νερό πρέπει να βγάλω από τη συνταγή; εμ; εδώ σε θέλω μάστορα. Πρέπει να βγάλεις όσο νερό αντίστοιχεί επί τοις εκατό στο άλευρι που αφαιρείς για να κάνεις το Tangzhong.
Ας δούμε ένα παράδειγμα.
Έχουμε ας πούμε μια συνταγή για ψωμάκι.
Στη συνταγή έχουμε, 500 γρ αλεύρι και 300 γρ νερό.
Από το αλεύρι μπορούμε να πάρουμε τα 50 γρ και να ετοιμάσουμε το Tangzhong με 50Χ5=250 γρ νερό.
Από τη συνταγή θα βγάλουμε το (300Χ50):500=30 γρ νερό. (απλή μέθοδο των τριών).
Οπότε η συνταγή μας θα γίνει
450 γρ αλεύρι
270 γρ νερό
300 γρ Tangzhong
Οπότε στην ουσία η ζύμη μας θα έχει πάρα πολύ υγρασία αλλά θα δουλεύεται εύκολα..
Να πω μια παρατήρηση. Σε ζύμες με αλεύρι ολικής άλεσης δεν δουλεύει τόσο εύκολα και καλά το Tangzhong. Αν φτιάξετε εκεί τότε φτιάξτε το Tangzhong με απλό αλεύρι και όχι με ολικής.
Αυτά..
Οπότε έφτιαξα ένα υπέροχο Τσουρέκι και φτιάξτε το και εσείς! Θα ενθουσιαστείτε!!!!
Εντωμεταξύ δεν έχω δει κανέναν άλλον να το κάνει έτσι... Μέχρι το χειμώνα όλοι τέτοια τσουρέκια θα φτιάχνουν! Να θυμάστε ότι το είδατε πρώτοι εδώ! :-) :-)