ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Για τα παντεσπάνια

270 γρ αλεύρι γ.ο.χ.

135 γρ. αλεύρι αμυγδάλου

3 κ.γ. μπέικιν

1,5 κ.γ. κοφτό αλάτι

290 γρ βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου

450 γρ ζάχαρη κρυσταλλική

6 μέτρια αυγά

ξύσμα από 2 λεμόνια

κίτρινο χρώμα ζαχαροπλαστικής

250 γρ γάλα σε θερμοκρασία δωματίου

75 γρ λιμοντσέλο

Για το σιρόπι

150 γρ νερό

150 γρ κρυσταλλική ζάχαρη

70 γρ λιμοντσέλο

Για τη γκανάζ λευκής σοκολάτας

360 γρ σοκολάτα κουβερτούρα λευκή

200 γρ κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά

ξύσμα από 1 λεμόνι

30 γρ βούτυρο αγελάδας

Θα χρειαστούμε και lemon curd αλλά θα σας πω να το αγοράσετε.. γιατί αν σας δώσω συνταγή και για αυτό θα με βρίσετε.. 

Θα χρειαστείτε 1 βάζο

Για τη βουτυρόκρεμα

5 ασπράδια 

300 γρ ζάχαρη κρυσταλλική

370 γρ βούτυρο αγελάδας σε θερμοκρασία δωματίου

ξύσμα από 2 λεμόνια

1-2 κ.σ. χυμό λεμονιού

κίτρινο χρώμα ζαχαροπλαστικής

ΜΕΘΟΔΟΣ

Για τα Παντεσπάνια

Είναι σημαντικό τα υλικά όλα να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Έτσι δεν θα σας “κόψει” το μείγμα.

Το μείγμα είναι αρκετό για 3 ταψάκια 18-19 εκ. διαμέτρου

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170 βαθμούς στον αέρα. 

Αν ο φούρνος μας έχει και λειτουργία ατμού την ενεργοποιούμε.. Αλλιώς βάζουμε ένα πυράντοχο δοχείο με νερό στον πάτο του φούρνου. Η Επιπλέον υγρασία βοηθάει να φουσκώσει πιο ομοιόμορφα το παντεσπάνι.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με το σύρμα τα δύο αλεύρια, το μπέικιν και το αλάτι.

Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη και το ξύσμα μέχρι να ασπρίσει και προσθέτουμε ένα ένα τα αυγά προσέχοντας να απορροφηθεί το ένα πριν βάλουμε το επόμενο.

Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε το γάλα με το λιμοντσέλο.

Προσθέτουμε το μείγμα με τα αλεύρια και το μείγμα με το γάλα στο μίξερ εναλλάξ και σε δόσεις. Τρεις δόσεις το μείγμα των αλευριών και δύο δόσεις το μείγμα με το γάλα. Ξεκινάμε και τελειώνουμε με το μείγμα του αλευριού. Ανακατεύουμε καλά μετά από κάθε προσθήκη.

Έχουμε βουτηροαλευρώσει τα ταψάκια και έχουμε στρώσει με λαδόκολλα τον πάτο τους.

Μοιράζουμε το μείγμα του κέικ στα τρία ταψάκια αφού πρώτα τα έχουμε χρωματίσει με λίγο χρώμα ζαχαροπλαστικής. Επειδή έκανα 3 διαφορετικά χρώματα μοίρασα το μείγμα σε 3 μπολ και χρωμάτισα το κάθε ένα με το χρώμα. Σε ένα έβαλα ελάχιστο, στο δεύτερο λίγο παραπάνω και στο τρίτο περισσότερο. Μεταφέρουμε το μείγμα στα ταψάκια και ψήνουμε για 30-40 λεπτά ή μέχρι να βγαίνει καθαρή μια οδοντογλυφίδα που τη μπήγουμε στο παντεσπάνι.

Μην τα παραψήσετε γιατί δεν θα είναι ζουμερά μετά.

Όταν ψηθούν αφαιρούμε από το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσουν πάνω σε σχάρα τελείως.

Παράλληλα ετοιμάζουμε το σιρόπι βάζοντας όλα τα υλικά σε ένα κατσαρολάκι και φέρνοντας σε βρασμό. Όταν η ζάχαρη λιώσει αφαιρούμε από τη φωτιά. 

Αν θέλουμε το γλυκό πιο “βαρύ” βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη μόνο και όταν αφαιρέσουμε από τη φωτιά προσθέτουμε το λιμοντσέλο. Έτσι το αλκοόλ παραμένει στο γλυκό και μας χτυπάει ωραία στο κεφάλι.

Για τη γκανάζ

Ψιλοκόβουμε τη σοκολάτα και φέρνουμε την κρέμα σε βρασμό. 

Προσθέτουμε την κρέμα στο μπολ με τη σοκολάτα, αφήνουμε 30 δευτερόλεπτά και μετά ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το ξύσμα και αφήνουμε να κρυώσει λίγο και προσθέτουμε το βούτυρο.

Χτυπάμε με σύρμα χειρός ώστε να αφρατέψει και μεταφέρουμε σε κορνέ. 

Για τη βουτυρόκρεμα

Βάζουμε ένα κατσαρολάκι με νερό που βράζει στη φωτιά.

Βάζουμε την ζάχαρη και τα ασπράδια σε ένα μεταλλικό μπολ αρκετά μεγαλύτερο από το κατσαρολάκι που βάλαμε στη φωτιά και τα ανακατεύουμε καλά με το σύρμα. ‘Όταν το κατσαρολάκι με το νερό ξεκινάει να σιγοβράζει βάζουμε το μπολ επάνω και συνεχίζουμε το χτύπημα. Με ένα θερμόμετρο ελέγχουμε τη θερμοκρασία και όταν φτάσει τους 70 βαθμούς αφαιρούμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το μείγμα στον κάδο του μίξερ. 

Ξεκινάμε και χτυπάμε σε μαρέγκα, προσθέτουμε το ξύσμα και περιμένουμε να κρυώσει σχεδόν τελείως πριν βάλουμε μέσα το βούτυρο σε κυβάκια σιγά σιγά.

Η μαρέγκα θα κάτσει αλλά συνεχίζουμε το χτύπημα και θα αφρατέψει πολύ το μείγμα έπειτα. Τέλος προσθέτουμε όσο χυμό λεμονιού θέλουμε.

Μοιράζουμε τη βουτυρόκρεμα στα 2 και τη μισή την ξαναμοιράζουμε σε άλλα 2. Αυτά τα χρωματίζουμε με κίτρινο χρώμα ζαχαροπλαστικής σε δύο τόνους.. τη μία πιο ανοιχτό κίτρινο και την άλλη πιο σκούρο κίτρινο.

Αδειάζουμε το κάθε ένα από τα 2 χρώματα σε μεμβράνη και τα τυλίγουμε σαν σαλάμι. Με τον τρόπο αυτό κάθε φορά θα βάζουμε το κάθε σαλάμι μέσα στο κορνέ έτσι ώστε να χρησιμοποιήσουμε 1 κορνέ και όχι τρία. 

Για την τούρτα

Βάζουμε το πιο σκούρο παντεσπάνι πάνω στην πιατέλα. Καλό είναι να το στηρίξουμε βάζοντας από κάτω λίγη βουτυρόκρεμα ώστε να μένει στη θέση του. 

Απλώνουμε το 1/3 από το σιρόπι πάνω στο παντεσπάνι

Βάζουμε το 1/2 από τη γκανάζ πάνω στο παντεσπάνι με τη βοήθεια ενός κορνέ. Κάνουμε δύο κύκλους με τη γκανάζ, ο ένας κοντά στην περιφέρεια του παντεσπανιού και ο δεύτερος εσωτερικά του πρώτου αφήνοντας ένα κενό δαχτυλίδι γύρω γύρω για να μπει εκεί το lemon curd. Τέλος προσθέτουμε λίγη ακόμα γκανάζ στο κέντρο του παντεσπανιού.

Στα δυο κενά δαχτυλίδια τοποθετούμε το μισό lemon curd.

Τοποθετούμε το δεύτερο παντεσπάνι από πάνω (αυτό που είναι λιγότερο χρωματισμένο από το κάτω. Το μουλιάζουμε και αυτό με το σιρόπι και κάνουμε το ίδιο όπως και στο κάτω παντεσπάνι με την γκανάζ και το lemon curd.

Βάζουμε το τρίτο παντεσπάνι από πάνω, αυτό που είναι το πιο άχρωμο και από τα τρία. Το μουλιάζουμε με το υπόλοιπο παντεσπάνι.

Αφήνουμε 20 λεπτά στο ψυγείο. 

Με τη βοήθεια μιας σπάτουλας στρώνουμε γύρω γύρω και πάνω στο κέικ με μια μικρή στρώση από τη λευκή βουτυρόκρεμα. Αυτό το κάνουμε για να εγκλωβίσουμε τυχόν μικρά ψίχουλα από τα παντεσπάνια. 

Βάζουμε την τούρτα στο ψυγείο για μισή ώρα.

Βάζουμε το πιο σκούρο "σαλάμι" με τη βουτυρόκρεμα σε ένα κορνέ. Δεν βάζουμε μύτη απλά κόβουμε να έχουμε ένα άνοιγμα 5 χιλιοστών. 

Κάνουμε 2 στεφάνια με τη βουτυρόκρεμα ξεκινώντας από τη βάση της τούρτας. 

Αφαιρούμε τη μεμβράνη και τοποθετούμε την πιο ανοιχτόχρωμη.

Κάνουμε άλλα 2 στεφάνια με το πιο ανοιχτόχρωμο και από πάνω τελειώνουμε με τη λευκή βουτυρόκρεμα. Τέλος βάζουμε και στην πάνω επιφάνεια λευκή βουτυρόκρεμα. 

Με μια σπάτουλα ισιώνουμε τη βουτυρόκρεμα γύρω γύρω κάνοντας ένα εφέ ombre... η βουτυρόκρεμα που περισσεύει θα χρησιμοποιηθεί για να κάνουμε μερικές ροζέτες στην επιφάνεια της τούρτας. 

Διακοσμούμε με τα πέταλα. Έχω δει ότι υπάρχουν 3 ειδών μαργαρίτες.. οι κατακίτρινες, αυτές που είναι μισό λευκό μισό κίτρινο και κάποιες ενδιάμεσες.. 

Εγώ έτσι έκανα ένα ombre αντίθετο ξεκινώντας από πάνω με τις κίτρινες και τελειώνοντας στη βάση με τα δίχρωμα πέταλα... 

Καλή όρεξη!!! :-) 

Διακοσμούμε την τούρτα με την υπόλοιπη βουτυρόκρεμα και κολλάμε επάνω τα σοκολατένια κλαδιά. 

Αν βάλουμε την τούρτα στο ψυγείο θα πρέπει να την αφήσουμε τουλάχιστον μια ώρα εκτός ψυγείου πριν σερβίρουμε.