Κομπούτσα ή Κομπούχα

Δεν είναι ότι είναι θρεπτική, δεν είναι ότι είναι γεμάτη προβιοτικά και σου κάνει καλό στο έντερο και ότι έχει τόσες άλλες καλές επιπτώσεις στον οργανισμό σου...

Το σημαντικό είναι ότι μου αρέσει η γεύση της. Ότι φτιάχνω ένα αναψυκτικό στο σπίτι μου με γεύση κάτι ανάμεσα σε μήλο, τσάι, ανθρακούχο νερό, φτιάχνω κάτι ζωντανό χρησιμοποιώντας απλά φτηνό μαύρο τσάι και έχω όλη την εβδομάδα να γεύομαι αυτό το υπέροχο πράγμα.

Πραγματικά κόλλησα με την κομπούτσα από την πρώτη γουλιά.

Την είχα ακούσει αρκετά χρόνια τώρα από τον Sandor Katz τον υπέροχο αυτό τύπο που οι ζυμώσεις είναι η ζωή του αλλά στην Ελλάδα δεν μπορούσες να βρεις. Είχα ψάξει στο ίντερνετ αλλά οι πληροφορίες ελάχιστες και μόνο ένα γκρουπ κάπως ασχολιόταν αλλά ήταν παλιές οι πληροφορίες και δεν είχα καταφέρει να βγάλω άκρη.

Σε ταξίδια που έκανα στην Αυστραλία και στην Αμερική είχα βρει σε σούπερ μάρκετ και είχα πιει και μου άρεσε πολύ αλλά δεν είχα καταφέρει να βρω το "σκόμπυ" τη ζελατινώδη αυτή μάζα που μετατρέπει το τσάι στο αναψυκτικό αυτό.

Μέχρι που γνώρισα τον Δημήτρη Κονταράτο ένα νέο σε ηλικία σεφ-τεχνολόγο τροφίμων που ψάχνει πολύ την επιστήμη πίσω από την γεύση, εμφάνιση των υλικών και που η δουλειά που κάνουν στην Ρόδο είναι καταπληκτική...

Μιλήσαμε μέσω facebook και η συζήτησή μας ήταν του στυλ: "Γειά σου, με έστειλε σε σένα ο Τάδε γιατί μου αρέσει πολύ η κομπούτσα αλλά δεν μπορώ να βρω σκόμπι".

"Να σου στείλω εγώ μου λέει με κούριερ" και εκεί ξεκίνησαν όλα.. τόσο απλά.. γιατί όπως έλεγε και ένας φίλος αν δεν ζητήσεις δεν θα λάβεις...

Ήρθε λοιπόν μετά από λίγες μέρες ο φάκελος και ξεκίνησα τα πρώτα μου πειράματα..

Αλλά ας δούμε από την αρχή τι είναι η Κομπούτσα...

Το πιο πιθανόν στην Ελλάδα να τη συναντήσετε σαν Κομπούχα γιατί το Κομπούτσα ε, όπως να το κάνουμε πάει προς το σεξουαλικό του πράγματος και δεν είμαστε συνηθισμένοι σε τέτοια.. Λέμε τώρα.. Εγώ πάντως το θεωρώ αστείο να αλλάζω το όνομα και συνεχίζω και τη λέω Κομπούτσα.

Τι είναι τώρα αυτό..

Είναι ένα αναψυκτικό και προέρχεται από ζύμωση τσαγιού.

Τι κάνεις λοιπόν; ετοιμάζεις ένα απλό μαύρο τσάι με λίγη ζάχαρη, βάζεις μέσα το σκόμπι και το αφήνεις να κάνει τη δουλειά του για μια εβδομάδα με δέκα μέρες. Όταν είναι έτοιμο, σουρώνεις, βάζεις σε μπουκάλια που φυλάς στο ψυγείο και ετοιμάζεις καινούρια δόση τσαγιού. Κάτι σαν το κεφίρ ένα πράγμα που αντί για γάλα βάζεις τσάι...

Τι είναι αυτό το σκόμπι τώρα. Είναι μια ζελατινώδης μάζα και το όνομά του (Scoby) σημαίνει “symbiotic culture of bacteria and yeast". Μια συμβιωτική καλλιέργεια λοιπόν από βακτήρια και ζύμες.

Αυτό τρέφεται από το τσάι και τη ζάχαρη και παράγει την κομπούτσα. Είναι περίεργο σε εμφάνιση, μοιάζει με ένα πλατύ λαστιχένιο στρογγυλό πράγμα, επιπλέει στο βάζο και από κάτω του κρέμονται ενίοτε μαύρες κλωστές που είναι κάποιες "ζύμες" και όλο μοιάζει και λίγο με μια σαλούφα..

Στην ουσία το σκόμπι είναι το όχημα με το οποίο ταξιδεύουν τα βακτήρια και οι ζύμες από βάζο σε βάζο για χιλιάδες χρόνια τώρα. Γιατί η Κομπούτσα είναι πολύ παλιά. Πρωτοακούστηκε στην Βόρειο Κίνα το 200π.χ. και συνεχίζει μέχρι τις μέρες μας.

Στη Δύση έφτασε τον εικοστό αιώνα και πραγματικά η έκρηξη στην παραγωγή και την κατανάλωσή της είναι τρομερή...

Έχουν ακουστεί πολλά καλά για αυτή από το ότι μπορεί να θεραπεύσει τον καρκίνο και άλλα πολλά... Ουσιαστικά δεν έχει αποδειχθεί τίποτε από αυτά. Το μόνο που σίγουρα ισχύει είναι ότι το αναψυκτικό αυτό είναι γεμάτο με προβιοτικά βακτήρια που κάνουν πολύ καλό στο στομάχι και το έντερό μας καθώς επίσης και πολλές αντιοξειδωτικές ουσίες.. Κάπως σαν το γιαούρτι λοιπόν..

Αλλά ας δούμε πως ετοιμάζουμε την Κομπούτσα σύμφωνα με τη συνταγή που μου έστειλε μαζί με το Σκόμπι ο Δημήτρης.

Diffuculty:1 από 3

Duration:10 λεπτά βράσιμο και 10 μέρες αναμονή

Serves:1 λίτρο

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

1 λίτρο νερό

70 γρ ζάχαρη

5 γρ. μαύρο τσάι

200 γρ προηγούμενη κομπούτσα

προαιρετικά: φρέσκα φρούτα, αρωματικά κτλ

ΜΕΘΟΔΟΣ

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό και το φέρνουμε σε βρασμό.

Όταν βράσει αφαιρούμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τη ζάχαρη και την ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει.

Προσθέτουμε και το τσάι και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει.

Θα πάρει μερικές ώρες.

Αφαιρούμε το τσάι αν είναι σε σακουλάκια ή σουρώνουμε αν είναι χύμα.

Προσθέτουμε την κομπούτσα που είχαμε κρατήσει την άλλη φορά και μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα γυάλινο δοχείο.

Βάζουμε μέσα και το Σκόμπι και καλύπτουμε το άνοιγμα του δοχείου με μια πετσέτα κουζίνας που την στερεώνουμε με ένα λάστιχο.

Αφήνουμε σε μέρος δροσερό για μια εβδομάδα. Δεν ανακατεύουμε και γενικά το αφήνουμε ήσυχο. Ξέρω ότι είναι δύσκολο ιδίως στις αρχές μιας και μπαίνει ο διάβολος μέσα μας και το κοιτάμε σαν κάτι μαγικό..

Δοκιμάζουμε με ένα κουταλάκι ή με ένα καλαμάκι. Καθώς περνάνε οι μέρες και συνεχίζεται η ζύμωση η ζάχαρη καταναλώνεται σιγά σιγά και έτσι παράλληλα και με την παραγωγή οξέων το μείγμα γίνεται όλο και πιο ξινό. Επίσης περνώντας οι μέρες το ζουμί ανοίγει σε χρώμα και δεν είναι τόσο μαύρο όσο ήταν στην αρχή. Όταν φτάσει στο επίπεδο της γεύσης που σας αρέσει σταματάτε την ζύμωση.

Αν έχετε πεχάμετρο ή τις ταινίες που μετράνε το pH πρέπει να φτάσει κάπου ανάμεσα στο 3,5 και 4. Αλλιώς απλά με τη γεύση.

Αφαιρείτε το σκόμπι και το κρατάτε σε ένα μπολ με μια κούπα από το τσάι. Το σκόμπι θα έχει μεγαλώσει (θα έχει παχύνει) ή θα έχει δημιουργηθεί ένα νέο σκομπακι κάτω από το παλιό. Για τις πρώτες φορές δεν τα χωρίζετε.. Μετά μπορείτε να τα χωρίσετε και να δώσετε ένα σκομπάκι σε ένα φίλο σας για να κάνει τη δική του κομπούτσα.

Μέσα στην κομπούτσα μπορεί να υπάρχουν μικρά σκομπάκια που να φαίνονται απλά σαν ζελεδάκια κτλ οπότε καλό είναι να σουρώσετε την κομπούτσα πριν την βάλετε σε μπουκάλια που τα κλείνετε καλά και μετά τα βάζετε στο ψυγείο.

Στο ψυγείο σταματάει η ζύμωση ή μάλλον συνεχίζεται πολύ πιο αργά.

Σημειώσεις:

Το καλοκαίρι η ζύμωση γίνεται πολύ πιο γρήγορα σε σχέση με τον χειμώνα. Οπότε αν κάνει κρύο μην ανησυχείτε ότι κάτι δεν πάει καλά.
Κανονικά δεν πρέπει οτιδήποτε μεταλλικό να ακουμπήσει το σκόμπι.
Μόνο μαύρο τσάι μπορείτε να βάλετε.. Άντε και πράσινο.. άντε και κανένα δυόσμο κτλ αλλά ΛΙΓΟ. Το σκόμπι θέλει ΤΣΑΙ, όχι τσάι του βουνού, φασκόμηλο κτλ.. Από αυτά μπορείτε να βάλετε συμπληρωματικά αλλά όχι σαν κύριο συστατικό.
Θα βάλετε ζάχαρη.. όχι ζαχαρίνες και τεχνητά γλυκαντικά. Το σκόμπι θέλει ζάχαρη για να φάει... αν δεν έχει δεν θα φάει και δεν θα πάρετε Κομπούτσα. Άλλωστε η ζάχαρη μιας και τρώγεται μένει πολύ λίγη στο τέλος οπότε μην ανησυχείτε για τα κιλά σας.
Με την ζύμωση παράγεται και λίγο αλκοόλ.. τύπου 0,5 με 1%. Η μπύρα ας πούμε έχει 4,5 με 5%... αν υπάρχει πάντως άνθρωπος με πρόβλημα με το αλκοόλ καλό είναι να μην πιει κομπούτσα.
Μπορείτε να κάνετε δευτερογενή ζύμωση.. Μετά το τέλος της πρώτης ζύμωσης λοιπόν μπορείτε να προσθέσετε κομμάτια από φρούτα ή και πουρέ από φρούτα στα μπουκάλια, να τα αφήσετε εκτός ψυγείου για 2-3 μέρες και εκεί τα βακτήρια και οι ζύμες τρέφονται από τα σάκχαρα των φρούτων δίνοντας νέα γεύση και αρώματα στην Κομπούτσα σας. Προσοχή να μην βάλετε πάνω από το 30% του βάρους του υγρού σε φρούτα ή σε πουρέ.
Πρέπει να μην κλείνουμε ερμητικά το βάζο στο οποίο γίνεται η πρώτη ζύμωση. Πρέπει να περνάει οξυγόνο. Αλλά να είναι κλειστό καλά με ένα πανί ώστε να μην περνάει μέσα σκόνη ή ακόμα χειρότερα να περάσει κανένα εντομάκι..

Ότι άλλο θέλετε μπορείτε να με ρωτήσετε.. θα προσπαθήσω να κάνω και ένα βίντεο..