Ας ξεκινήσουμε πρώτα από τα κακά νέα

 

Το προζυμένιο ψωμί δεν γίνεται στα γρήγορα, θέλει το χρόνο του (καλό είναι να υπολογίζουμε πάνω από 24 ώρες). 

Θέλει μια οργάνωση στην παρασκευή του μιας και ξεκινάμε από κάτι που δεν είναι ποτέ στάνταρ όπως το προζύμι

 

Τώρα πάμε στα καλά νέα… 

α) Δεν χρειαζόμαστε μαγιά

β) Έχει καλύτερη γεύση από ένα απλό ψωμί με μαγιά

γ) Δεν θέλει ζύμωμα

 

Ας ξεκινήσουμε το ταξίδι μας: 

Προζύμι. Πρέπει να έχουμε καλό και δυνατό προζύμι. Το προζύμι έχει μέσα μικροοργανισμούς οι οποίοι τρώνε το αλεύρι και μεγαλώνουν παράγοντας αέρια που φουσκώνουν το ψωμί αλλά και γεύση.

Αν το έχουμε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη θα πρέπει να το φέρουμε σε θερμοκρασία δωματίου και να το ταΐσουμε ανά 12 ώρες για να είναι δυνατό.

Επίσης ξεκινάμε τη ζύμη όταν το προζύμι μας είναι στην φάση ανάπτυξης. Οι μικροοργανισμοί μέσα στο προζύμι μόλις βάλουμε το αλεύρι κάνουν πάρτυ. Ξεκινάνε και τρώνε και αναπτύσονται και το προζύμι μας φουσκώνει. Πρέπει να το βάλουμε στο υπόλοιπο ζυμάρι μας όταν οι μικροοργανισμοί στο προζύμι είναι χαρούμενοι και αναπτύσονται. Όχι όταν “πέφτουν”.

4-5 ώρες αφού το ταΐσαμε λοιπόν είναι μια χαρά. 

Επίσης, το αλεύρι έχει μέσα τη γλουτένη, μια πρωτεΐνη που κρατά τα αέρια που παράγουν οι μικροοργανισμοί σαν σε φυλακή και δεν τα αφήνει να βγουν έξω. Αυτό σημαίνει δύο πράγματα. 

α) Το αλεύρι που θα χρησιμοποιήσουμε πρέπει να έχει πολύ γλουτένη. Σκληρό αλεύρι, αλεύρι για ψωμί, αλεύρι για τσουρέκια είναι το καλύτερο γιατί όλα αυτά έχουν μεγαλύτερα ποσοστά γλουτένης. 

β) Η γλουτένη σαν πρωτεΐνη είναι τυλιγμένη σαν κουβάρι. Η παρουσία νερού κάνει το κουβάρι να ξεδιπλωθεί, και όσο περισσότερο ξεδιπλώνεται τόσο τα “σίδερα” της φυλακής των αερίων γίνονται πιο πολλά και σφιχτά με αποτέλεσμα το ζυμάρι μας να φουσκώσει καλύτερα. Το ξεδίπλωμα αυτό παίρνει χρόνο. Οπότε… δεν βάζουμε απλά το νερό με το αλεύρι στο ζυμάρι του ψωμιού και περιμένουμε να γίνει ψωμί. 

Το νερό με το αλεύρι χρειάζονται πάνω από μια ώρα να μείνουν παρέα (έως και μια νύχτα ή και περισσότερο) για να ξεδιπλωθεί η γλουτένη και να έχουμε μια καλή ζύμη. Άρα το πρώτο που κάνουμε είναι να ανακατέψουμε το νερό με το αλεύρι.. χωρίς το προζύμι και χωρίς το αλάτι… 

Άρα… ξεκινάμε τη διαδικασία του να φτιάξουμε προζύμι το πρωί. 

Σε ένα μεταλλικό ή πλαστικό μεγάλο μπολ προσθέτουμε το αλεύρι με το νερό. Ανακατεύουμε με ένα μεταλλικό κουτάλι μέχρι να γίνει μια μάζα και τα αφήνουμε σκεπασμένα με μεμβράνη ή καπάκι, για αρκετές ώρες έτσι ώστε να μπουν τα μόρια του νερού μέσα στο αλεύρι.

 

Πόσο νερό, πόσο αλεύρι και τι αλεύρι και τι νερό; 

Νερό σε θερμοκρασία δωματίου, νερό από τη βρύση που το έχουμε αφήσει μερικές ώρες να εξατμιστεί τυχόν χλώριο που έχει. 

Αλεύρι είπαμε ότι θέλουμε σκληρό. Μπορούμε να παίξουμε και με ένα ποσοστό ολικής άλεσης.. Εγώ βάζω ένα 20% ολικής ή 15% ολικής και 5% κρίθινο ή και βρώμης. 

Όσο περισσότερο νερό βάζουμε σε αναλογία με το αλεύρι τόσο πιο αφράτο θα είναι το ψωμί μας και θα έχει τις ωραίες τρύπες που βλέπουμε στις φωτογραφίες στο instagram. Τόσο όμως δύσκολο θα είναι να δουλέψουμε τη ζύμη μας. 

Οι αναλογίες στους αρτοποιούς είναι εκατοστιαίες και το ίδιο θα χρησιμοποιήσω και εγώ για να δείτε πόσο εύκολο είναι.. 

Το αλεύρι πάντα είναι το 100%

Το νερό μπορεί να είναι από 60-100%. Τι σημαίνει αυτό; στα 1000 γρ αλεύρι μπορούμε να βάλουμε από 600-1000 γρ νερό. Όσο λιγότερο το νερό, τόσο πιο εύκολη η ζύμη στην κατεργασία της αλλά και τόσο πιο πολύ σφιχτή.  Όσο πιο πολύ το νερό, τόσο πιο “αφράτη” η ζύμη με περισσότερες τρύπες αλλά τόσο πιο δύσκολη στο ζύμωμά της. Αν ξεκινάτε τώρα ξεκινήστε με 60%, άντε 70% και όταν αποκτήσετε λίγη εμπειρία κάντε μια πιο υγρή ζύμη. 

Το προζύμι είναι πάντα στο 15% και το αλάτι 2%… 

Οπότε για μια ζύμη 60% υγρασίας με απλό σκληρό αλεύρι οι ποσότητες είναι: 1000 γρ αλεύρι, 600 γρ νερό, 150 γρ προζύμι και 20 γρ αλάτι. 

 

Προσθέσαμε το νερό λοιπόν στο αλεύρι μας, το ανακατέψαμε και περιμένουμε. 

Παράλληλα ταΐζουμε το προζύμι μας και το αφήνουμε και αυτό να φουσκώσει. 

Όταν το προζύμι μας είναι έτοιμο και αυτό το καταλαβαίνουμε από το αν έχει διπλασιαστεί σε όγκο και αν περνάει το τεστ πλευστότητας (αν πάρουμε μια κουταλιά από αυτό, και το βάλουμε σε ένα ποτήρι με νερό και αυτό επιπλέει) προσθέτουμε την απαιτούμενη ποσότητα στο μπολ με το ζυμάρι μας. Ταΐζουμε το υπόλοιπο και το βάζουμε στο ψυγείο.. 

 

Το προζύμι το προσθέτουμε στην κορυφή της ζύμης και προσθέτουμε και το αλάτι. 

Όλα αυτά τώρα πρέπει να γίνουν ένα. Αυτή είναι μια διαδικασία που θα πάρει 2 ώρες και κάθε 30 λεπτά θα κάνουμε και από ένα “γύρισμα”.

Με το γύρισμα ξεδιπλώνεται ακόμα καλύτερα η γλουτένη και δημιουργούνται ίνες στο ζυμάρι. Η ζύμη μας γίνεται όλο και πιο συνεκτική και πιο λεία. 

Πως γίνεται το δίπλωμα; με το χέρι μας που το βουτάμε σε λίγο νερό και το τινάζουμε καλά πάμε και πιάνουμε από κάτω τη ζύμη που βρίσκεται στην “ώρα 12” του μπολ. Ανασηκώνουμε και τη φέρνουμε και την ακουμπάμε πάνω στη μέση της ζύμης. 

Γυρνάμε το μπολ 90 μοίρες αριστερά και κάνουμε ένα δίπλωμα με τον ίδιο τρόπο. Πάλι γυρνάμε το μπολ 90 μοίρες αριστερά και κάνουμε ένα δίπλωμα και κάνουμε το ίδιο άλλη μια φορά. 

Σκεπάζουμε το μπολ και το αφήνουμε στην ησυχία του για μισή ώρα. 

Μετά από μισή ώρα κάνουμε πάλι ένα γύρισμα (μια σειρά από 4 διπλώματα δηλαδή), σκεπάζουμε ξανά το μπολ και το αφήνουμε στην άκρη. 

Ανά 30 λεπτά κάνουμε από ένα γύρισμα. Συνολικά 4.. 

Στο τελευταίο θα δούμε πόσο η ζύμη έχει αλλάξει και είναι πια πολύ απαλή και ελαστική… 

Τώρα ήρθε η ώρα να την αφήσουμε να ξεκουραστεί και να φουσκώσει.. 

Εδώ έχουμε 2 λύσεις:

α) Να την αφήσουμε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος να φουσκώσει για 4-5 ώρες ή 

β) αν έχει πάει αργά να την αφήσουμε να φουσκώσει σιγά σιγά στο ψυγείο για 12 ώρες.

Ανάλογα το πρόγραμμά μας και πότε ξεκινήσαμε τη διαδικασία μπορούμε να ακολουθήσουμε ή το ένα ή το άλλο.. 

Σκεπάζουμε λοιπόν με μεμβράνη και αφήνουμε να φουσκώσει τη ζύμη.

Η ζύμη δεν θα φουσκώσει πάνω από το 30-50% άρα μην περιμένουμε κάτι όπως στο ψωμί από μαγιά ας πούμε έτσι.. 

Η ζύμη είναι έτοιμη όταν την πατήσουμε ελαφρά προς τα μέσα και ΔΕΝ επιστρέψει όλη.. Μένει ένα μικρό βαθούλωμα δηλαδή. Αν πατήσουμε και η ζύμη επιστρέψει τότε θέλει ακόμα ώρα για να φουσκώσει μιας και οι μικροοργανισμοί είναι ακόμα παραγωγικοί. Αν Δεν επιστρέψει καθόλου τότε την έχουμε αφήσει περισσότερη ώρα από όσο έπρεπε..

Αφαιρούμε τη ζύμη από το μπολ με τη βοήθεια μιας σπάτουλας πάνω σε μια ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια. Δεν θέλουμε να έχει ΠΟΛΥ αλεύρι.. Θέλουμε λίγο να κολλάει η ζύμη πάνω στην επιφάνεια εργασίας. 

Χωρίζουμε τη ζύμη στη μέση και κάνουμε το προπλάσιμό της. 

Το κάθε τμήμα της ζύμης το απλώνουμε λίγο πάνω στην επιφάνεια εργασίας προσπαθώντας να το κάνουμε σαν ένα παραλληλόγραμμο με τις μικρές πλευρές του παράλληλες ως προς εμάς. Με τα δάχτυλά μας πιάνουμε από το πλάι τμήματα της ζύμης και τα φέρνουμε προς το κέντρο. 

Έπειτα ξεκινώντας από πάνω προς τα κάτω ξεκινάμε να ρολλάρουμε τη ζύμη προς τα εμάς πιέζοντας τη από καιρό σε καιρό για να κολλήσει μεταξύ της. 

Με τον τρόπο αυτό έχουμε φτιάξει περίπου δύο καρβελάκια που τα αφήνουμε να ξεκουραστούν μισή ώρα σκεπασμένα πάνω στον πάγκο με την μερικά της ένωσης προς τα κάτω.

Μετά τη μισή ώρα επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία και σχηματίζουμε 2 καρβέλια. 

Τοποθετούμε τα καρβελάκια μας με την ένωση προς τα πάνω σε δύο μπολ που τα έχουμε ντύσει εσωτερικά με μια πετσέτα κουζίνας ή ένα κομμάτι λινό ύφασμα και τα έχουμε αλευρώσει ΠΟΛΥ. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ρυζάλευρο για το αλεύρωμά τους που είναι πολύ πιο “ψιλό” από το αλεύρι το απλό. 

Πάλι εδώ έχουμε δύο τρόπους.

α) Είτε αφήνουμε τα καρβελάκια να φουσκώσουν για 2-3 ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος ή

β) Τα αφήνουμε στο ψυγείο πάλι για να φουσκώσουν για ένα βράδυ.. 

Και στις δύο περιπτώσεις πρέπει να είναι σκεπασμένα με μεμβράνη. 

Μπορούμε λοιπόν αν έχει φτάσει αργά να τα αφήσουμε τη νύχτα στο ψυγείο. 

 

Προθερμαίνουμε το φούρνο σε όσο υψηλότερη θερμοκρασία μπορούμε… για τουλάχιστον μισή ώρα. 

Μέσα στο φούρνο έχουμε ένα σκεύος με καπάκι (γάστρα, κατσαρόλα χρίς πλαστικά χερούλια, πυρέξ) μέσα στο οποίο θα βάλουμε το ψωμάκι μας να φουσκώσει. 

Αφαιρούμε το ψωμί από το ψυγείο αν το έχουμε βάλει εκεί 2 ώρες πριν ψήσουμε. 

Απλώνουμε λαδόκολλα πάνω στην οποία αναποδογυρίζουμε το μπολ και αφαιρούμε το ύφασμα.

Με ένα πινέλο αφαιρούμε το επιπλέον αλεύρι.

Με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι κάνουμε μια τομή στη ζύμη

Αφαιρούμε τη γάστρα από το φούρνο, βάζουμε προσεκτικά μέσα το ψωμί μαζί με τη λαδόκολλα, προσεκτικά σκεπάζουμε και επαναφέρουμε στο φούρνο. 

Ψήνουμε για 20 λεπτά, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία γύρω στους 200, αφαιρούμε το καπάκι από το σκεύος και ψήνουμε για άλλα 30 λεπτά ή μέχρι να πάρει Καλό χρώμα το ψωμί.

Κλείνουμε το φούρνο, αφήνουμε το ψωμί μέσα για 20 λεπτά με την πόρτα του φούρνου ελαφρά ανοιχτή για να στεγνώσει εντελώς το ψωμί… 

 

Αφήνουμε να κρυώσει καλά πριν κόψουμε για να σερβίρουμε

 

 

 

 

Published in ΧΩΡΙΣ ΚΡΕΑΣ

Θα έχετε παρατηρήσει τις δύο τρέλες μου.. το κόκκινο χρώμα και το προζύμι.. 

Με το προζύμι έχω ιστορία χρόνων πολλών αλλά τελευταία είπα να τη μοιραστώ και με όλες και όλους εσάς οπότε έκανα άρθρα, σειρά από βίντεο στο youtube και αρκετές συνταγές... 

Για το κόκκινο σας είπα πως με έπιασε με τα κόκκινα κουλουράκια.. Μια τρέλα!!! 

Και εκεί που τα σκεφτόμουν όλα αυτά είπα στον εαυτό μου, βρε Γιάννη δεν φτιάχνεις και τσουρέκια με προζύμι; Ενδιαφέρον θα είναι.. Το συζήτησα λίγο με την Άλεξ που εδώ που τα λέμε το θέμα προζύμι το παίζει στα δάχτυλα και τις είπα τους προβληματισμούς μου για τη γεύση και εκείνη μου είπε ότι καμία σχέση, η γεύση δεν θα έχει διαφορά... Αυτό που θα έχει διαφορά είναι η υφή.. 

ΟΚ είπα.. και ξεκίνησα.. 

Είχα την φοβερή συνταγή από παλιά τα ωραία τσουρέκια χωρίς ζύμωμα οπότε είπα να ξεκινήσω από εκεί μιας και μια χαρά συνταγή είναι και γιατί να την αλλάξω.. 

Έκανα όμως μια αλλαγή και αντί για μέλι έβαλα την ίδια ποσότητα σε ζάχαρη μιας και μου φάνηκε ότι θα είχα ένα πρόβλημα λιγότερο και έτσι ήταν τελικά.. 

Επίσης είπα να τα κάνω γεμιστά.. με Ζαχαρωμένα δάχτυλα του βούδα και με ζελέ Κυνόροδου...  Υπερπαραγωγή.. ξέρω.. αλλά τέτοιο Πάσχα που είναι τέτοια θέλει... 

Και τα έκανα... 

Η ζύμη είναι πολύ υγρή... θέλει λίγο υπομονή... Όταν μπει στο ψυγείο σφίγγει και το βούτυρο οπότε την επόμενη μέρα δουλεύεται λίγο πιο εύκολα.. 

Πάντως έχω να πω ότι βγήκαν καταπληκτικά... τέλεια!!! δεν έχω να πω τίποτε.. αφράτα όσο πάει.. ζουμερά και υπέροχα! Δοκιμάστε τα!!! 

 

Published in ΓΛΥΚΑ
Απριλίου 10, 2020

Προ-προζυμένιο ψωμί

Καλησπέρα! 

Η δημιουργία του προζυμιού μας συνεχίζεται και τα ταΐσματα του προζυμιού μας είναι πια καθημερινά.. 

Μιας και κάθε φορά πετάμε 200 γρ από το μείγμα μας σας είχα πει ότι δεν το πετάμε στα σκουπίδια αλλά το κρατάμε σε ένα μπολ στο ψυγείο και κάθε φορά συμπληρώνουμε εκεί ότι αφαιρούμε από το μπολ που κάνουμε το προζύμι μας.

Με αυτό το μείγμα κάναμε τις τηγανίτες που ανέβασα εδώ και σας είπα ότι θα κάνουμε και ένα μικρό ψωμάκι.. 

Για να δούμε λοιπόν τα χαρακτηριστικά του μείγματος αυτού.

Μιας και η αναλογία αλευριού και νερού είναι 1 προς 1 όσο νερό έχει μέσα έχει και το αντίστοιχο αλεύρι. 

Επίσης αν και έχει κάποιους μικροοργανισμούς μέσα δεν έχουν αναπτυχθεί ακόμα καλά και έτσι δεν μπορεί να το πει κανείς προζύμι... Είναι ένα προ-προζύμι λοιπόν, ένα αδύναμο προζύμι. 

Από αυτό μπορούμε να φτιάξουμε ένα ψωμάκι αλλά θέλει λίγη δουλειά για να το δυναμώσουμε ώστε να μας φουσκώσει το ζυμάρι μας. 

Μιας και το κρατάμε στο ψυγείο δεν έχουμε μεγάλη ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Επίσης μιας και είναι ακόμα αρκετά αδύναμο δεν έχει φάει όλο το φάι του (το αλεύρι δηλαδή).

Οπότε τι κάνουμε; το αφήνουμε εκτός ψυγείου 1-2 μέρες ώστε να ξεκινήσει να αναπτύσεται.. Το καινούριο μείγμα που του βάζουμε μέσα το βοηθάει με επιπλέον μικροοργανισμούς. 

Εγώ στο τέλος είχα 700 γραμμάρια από αυτό το μείγμα... και είπα να δοκιμάσω να τα κάνω ψωμί.

 

 

Published in ΧΩΡΙΣ ΚΡΕΑΣ

Και η ιστορία του προζυμιού συνεχίζεται... περνάνε οι μέρες και μας έχει μείνει αρκετό από το προζύμι που κρατάμε στο μπολ στο ψυγείο... 

(Αν δεν έχετε πάρει χαμπάρι για το προζύμι που φτιάχνουμε δείτε εδώ και θα καταλάβετε τι είναι το μείγμα που κρατάμε... )

Και όπως σας είπα με το "μισό-προζύμι" αυτό μπορούμε να κάνουμε τις πιο εύκολες τηγανίτες και αλμυρές αλλά και γλυκιές.. και να πως:

Published in ΧΩΡΙΣ ΚΡΕΑΣ

Όταν ήμουν μικρός η αλήθεια είναι ότι το προζυμένιο ψωμί δεν μου πολυάρεσε. Το είχα συνδέσει με το χωριό του πατέρα μου και το ψωμί που έκανε η θεία μου η Λούλα και η θεία η Ρήνα. Διαφορετικά ψωμιά και τα δυο, με της θείας της Ρήνας να είναι ακόμα πιο άγριο και πιο ξινό και αρωματικό. Της θείας της Λούλας πιο αφράτο και "Αθηναϊκό". Και αυτά βέβαια στο πάνω χωριό.. Γιατί στα κάτω χωριά είχα το ψωμί της θείας της Άννας και το ψωμί της θείας της Γιαννούλας που είχαν άλλα χαρίσματα... Βρε, μήπως όταν τελειώσουν με όλα αυτά να πάω να μου δείξουν πως φτιάχναν τα τρομερά ψωμιά αυτά; 

Περνώντας τα χρόνια όμως άρχισα να χαίρομαι πραγματικά τη γεύση του προζυμένιου ψωμιού με αποκορύφωμα ένα σάντουιτς σε ένα τρομερό φούρνο στη Νέα Υόρκη σε προζυμένιο ψωμί με μια γεύση ίδιο με το ψωμί της θείας της Ρήνας! :-) Απίστευτο και όμως αληθινό.. Βρε θεία αν ήξερες πόσο γκουρμέ είσαι δεν θα το πίστευες και η ίδια.. 

Πλάκα πλάκα πάντως ακόμα τα γεύομαι στο στόμα αυτά τα ψωμιά. Και μιας και φεύγοντας από το χωριό πάντα θα μας φίλευαν μαζί με όλα τα άλλα 1-2 καρβέλια ψωμί η ζωή μας στην Αθήνα ήταν αρκετά προζυμένια και χωριάτικη.. Και αυτό είναι υπέροχο. 

Τέλος πάντων... η μόδα έχει φέρει το προζυμένιο ψωμί στο επίκεντρο και το καλό ψωμί γενικά. Όλοι μας αρχίζουμε και το ψάχνουμε περισσότερο και να τα αλεύρια από δίκοκο σιτάρι, να το αλεύρι από κριθάρι, σίκαλη και βρώμη και όλα τα καλά... Ήρθε και ο εγκλεισμός στα σπίτια μας και όλοι έχουν ξεκινήσει να ζυμώνουν με αποτέλεσμα τα σούπερ μάρκετ να έχουν ξεμείνει από αλεύρια και κυρίως από μαγιά.. Δέκα δέκα τα περνούν τα πακετάκια με τις μαγιές έχω μάθει.. κρατάνε και αρκετό καιρό στο ντουλάπι, δεν έχει μείνει μαγιά για μαγιά στα μαγαζιά. 

Εγώ θα σας πάω ένα βήμα πιο πέρα και θα την ξεχάσετε τη μαγιά πια. Ούτε θα την χρειαστείτε ξανά. Θα σας μιλήσω για τη μαγεία του προζυμιού και πως να το πετύχετε.. 

Το προζύμι λοιπόν είναι ακόμα ένα μαγικό πράγμα γιατί φουσκώνει το ζυμάρι και τα ψωμιά γίνονται πιο αφράτα και νόστιμα. Όπως όλα τυρί, κρασί κτλ.. ξεκίνησε από τύχη.. Κάποιο ζυμάρι έμεινε αχρησιμοποίητο κάποιες μέρες, φούσκωσε, το έψησαν, το δοκίμασαν, είδαν πόσο υπέροχο είναι και δοκίμασαν να το ξανακάνουν... Μετά από πολλές δοκιμές τα κατάφεραν αλλά όλα αυτά ήταν και λίγο μαγικά τότε.. και ακόμα και τώρα δηλαδή... κάνε μουτς μουτς όταν χτυπάς τη μαγιονέζα για να μην κόψει, βάλε αγιασμό για να γίνει πιο καλό το προζύμι για να μην πω για το κρασί τι μύθοι και μαγείες κυκλοφορούσαν.. Η αλήθεια είναι ότι όταν η επιστήμη δεν είχε καταφέρει να εξηγήσει όλα αυτά τα φαινόμενα ακόμα θα τα ρίξουμε όλα στη μαγεία.. 

Αλλά τελικά μαγεία στο προζύμι δεν υπάρχει.. 

Ας δούμε τι είναι το προζύμι λοιπόν.. Είναι ένα ζυμάρι το οποίο αποτελείται από αλεύρι και νερό.. Μάλιστα είναι ένα αρκετά υγρό ζυμάρι μιας και συνήθως είναι το νερό και το αλεύρι σε αναλογία ένα προς ένα. Και τι άλλο έχει αυτό το ζυμάρι που κάνει το απλό ζυμάρι να φουσκώσει; Μα πολλούς μικροοργανισμούς. Δύο ειδών. Βακτήρια και ζύμες.. 

Τα βακτήρια είναι τα γνωστά που είναι υπεύθυνα και για το ξίνισμα του μούστου, για τη δημιουργία του γιαουρτιού και δίνουν την ωραία γεύση στο ζυμάρι και όσο για τις ζύμες αυτές είναι είδη μυκήτων και είναι υπεύθυνες για το φούσκωμα του ψωμιού. 

Πάμε να δούμε λοιπόν πως γίνεται. Οι μικροοργανισμοί αυτοί που είναι μέσα στο προζύμι θέλουν φαγητό. Και τι θα φάνε; Ε λοιπόν, το βρήκατε, το αλεύρι.. αλλά πως; Το αλεύρι όταν το διαλύσουμε σε νερό ενεργοποιούνται κάποια ένζυμα τα οποία μετατρέπουν το άμυλο του αλευριού σε γλυκόζη. Σε φαγητό δηλαδή και μάλιστα πολύ νόστιμο για τα βακτήρια. 

Αυτά το τρώνε και παράγουν με τη σειρά τους φαγητό για τους μύκητες, τις ζύμες δηλαδή, που παράγουν διοξείδιο του άνθρακα που παγιδεύεται μέσα στο σώμα του ζυμαριού και κάνει το ζυμάρι να φουσκώνει. 

Πως θα έρθουν αυτοί οι μικροοργανισμοί λοιπόν στο προζύμι μας και από που; 

Θα έρθουν σιγά σιγά και θα έρθουν από τον αέρα και επίσης από το ίδιο το αλεύρι και το νερό... Με το να τους ταΐζουμε τους κάνουμε να πολλαπλασιάζονται και να είναι αυτοί που μένουν στο προζύμι. Μάλιστα καθώς περνάνε και οι μέρες και το προζύμι γίνεται όλο και πιο όξινο, αυτό διώχνει άλλους πιθανά παθογόνους μικροοργανισμούς και αφήνει μόνο τους "καλούς" να εγκατασταθούν.. ΟΚ! δεν γίνεται ακριβώς έτσι αλλά και εσείς τι θέλετε δηλαδή... :-) προσπαθώ να τα κάνω όσο πιο λιανά μπορώ.. 

Λοιπόν... Μιας και θα μας πάρει μέρες να φτιάξουμε το προζύμι μας θα σας αφήσω εδώ με το πρώτο βιντεάκι (για την πρώτη μέρα δηλαδή) και σιγά σιγά θα προσθέτω και στο κείμενο αυτό όλο και περισσότερες πληροφορίες... 

Καλό βράδυ! 

 

Δεύτερη μέρα

Ξεκινάμε τα ταΐσματα. Θέλουμε να δώσουμε φαγητό στους μικροοργανισμούς να φάνε και να πολλαπλασιαστούν.

Για το λόγο αυτό κάθε μέρα θα προσθέτουμε στο μπολ μας αλεύρι και νερό. 100 γραμμάρια από το ένα και 100 από το άλλο.

Πρέπει όμως να μην κρατάμε όλο το ζυμάρι. Θα κρατάμε μόνο 50 γραμμάρια από το ζυμάρι στο μπολ. Το υπόλοιπο θα το βάζουμε σε ένα μπολ και θα το έχουμε στο ψυγείο και με το οποίο θα φτιάξουμε αργότερα ένα ψωμάκι ή κάτι άλλο.

Θέλουμε να κρατάμε μόνο 50 γραμμάρια ώστε οι μικροοργανισμοί που βρίσκονται εκεί μέσα να βρουν πολύ χώρο και φαγητό για να μεγαλώσουν χωρίς ανταγωνισμό από άλλους πιθανά "κακούς" μικροοργανισμούς. 

Προσθέτουμε πρώτα το νερό και ανακατεύουμε ώστε να διαλυθεί σχεδόν όλο το ζυμάρι μας. Το νερό καλό είναι να μην έχει χλώριο και να είναι και χλιαρό, μέχρι 35-37 βαθμούς Κελσίου. 

Έπειτα προσθέτουμε και το αλεύρι και ανακατεύουμε. 

Σκεπάζουμε το βάζο μας και αφήνουμε σε ζεστό μέρος άλλες 24 ώρες... 

Εδώ σας έχω το βίντεο και θα τα πούμε πάλι αύριο!

 

Την Τρίτη μέρα κάνουμε ξανά τα ίδια... 

 

Και τη Τέταρτη μέρα

 

Και την Πέμπτη μέρα όπου κάνουμε και μερικά αλμυρά Πανκέικ...

 Συνταγή θα σας την ανεβάσω στις συνταγές στο σάιτ αν και κανονικά δεν υπάρχει συνταγή για αυτό το υπέροχο πράγμα!!! 

Απλά ότι μένει από το προζύμι που "πετάμε" το βάζουμε σε χρήση και κάνουμε κάτι νόστιμο και υγιεινό! 

 

Από την Έκτη μέχρι τη Δέκατη μέρα προχωράμε κάνοντας τα ταΐσματά μας μια φορά την ημέρα.. Περισσότερα στο βίντεο:

 

Ενδέκατη μέρα! Έχουμε προχωρήσει πολύ, το προζύμι μας φουσκώνει και πάει και από το μείγμα που μαζέψαμε κάναμε και ένα υπέροχο ψωμάκι... 

Βίντεο με τις πληροφορίες της ημέρας θα βρείτε εδώ:

Και η συνταγή για το ψωμί βρίσκεται εδώ

 

Δέκατη Τρίτη και τελευταία μέρα!!!

Το  Προζύμι μας είναι έτοιμο!!! Δείτε εδώ πως ελέγχουμε αν είναι έτοιμο, Τι είναι το τεστ πλεύσης και πως το διατηρούμε στο ψυγείο και στην κατάψυξη!!!! 

Σας ευχαριστώ για την παρέα όλες αυτές τις μέρες!!!! 

Καλά ζυμώματα!!!!